19 Mar Cremas y licores: Ingredientes claves en cócteles digestivos y de sobremesa
Las cremas y licores son consumidos en el mundo entero de manera natural, frapeados, sobre las rocas o simplemente combinados con infusiones de té y café. No obstante, no dejan de ser atractivas las mezclas que han creado los bartenders para diferentes ocasiones, de las que nacen las clasificaciones como cócteles aperitivos, refrescantes nocturnos, digestivos, alimenticios, de sobremesa o de fantasía.
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En los cócteles refrescantes y frappeados, donde el uso del hielo es abundante, además de jugos y refrescos, suelen usarse cremas de piña, plátano, cacao, menta, triple sec, curacao, marrasquino, mezcladores naturales y granadina. Todos ellos en proporciones controladas para que los aromas no desbalanceen el cóctel.
Los aperitivos, por su parte, se distinguen por los amargos, bebidas secas como el Vermouth Blanco Seco, jugos de cítricos, triple sec, Contrau, así como el Gran Marnier en pocas proporciones, para dar el amargor del cítrico pero no sobrepasar el dulzor.
Como su nombre sugiere, los alimenticios destacan por el uso de las cremas de cacao, mezcladas generalmente con leche, huevo, nuez moscada y rones.
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Asimismo, el ejemplo clásico de un estomacal lo constituye el Paloma Blanca (anís dulce o seco, agua gaseada y hielo cuadriculado, en un vaso de 8 oz con revolvedor).
El tiempo ha demostrado que los licores y cremas, dulces por excelencia, suelen usarse mayoritariamente en cócteles digestivos y de sobremesa (mezclas con café, frapeados, fríos o calientes). No obstante, es necesario aclarar que existes mezclas con café y licores cuyas recetas se consideran clásicos y no cócteles, como es el caso del café cortado con leche caliente, Carajillo (con brandy), Rocío de Gallo (con ron) o simplemente un café al licor. Los cócteles deben estar compuestos por más de tres ingredientes, incluyendo las decoraciones, y deben ser comestibles en un 90 %.
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Ejemplos de cócteles digestivos (fuerza alcohólica y dulces), y considerados clásicos, lo son el B and B (Benedictine y Brandy), Pecho de Doncella (crema de cacao y de leche), Beso del Ángel (Benedictine y crema de leche), C and C (Cognac y Contrau) y el Sol y Sombra (bombón crema y ron añejo), entre otros.
Se debe tener mucho cuidado con las dosis de algunos licores muy aromáticos. Un descuido puede defraudar el paladar de los clientes, ya que suelen ser agresivos al olfato y gusto. Esto sucede con los anisados, mental, licor de coco, el Amaretto, Disaronno, Frangélico, así como aquellos donde predomina la vainilla, dígase el Galiano o el Mary Brizard.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet edición 56